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 RILLETTE D'OIE

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Laurent.
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MessageSujet: RILLETTE D'OIE   Lun 31 Jan à 10:45

recette 1

Un peu plus grasses et plus molles que les rillettes de porc,
les rillettes d'oie se préparent l'hiver avec la chair désossée des oies.
Cuisiner une oie à la fois.

Temps préparation : 30 minutes.
Temps cuisson : 150 minutes.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 2.00 €.
Calories : Elevées.

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 oie entière,
- 4 cuillèrées à soupe de graisse d'oie
- 2 ou 3 gousses d'ail,
- 2 clous de girofle,
- 10 grains de poivre graisse d'oie,
- 1 brin de thym,
- 3 grammes de muscade râpée,
- 10 grammes de sel fin de cuisine au kilo de viande,
- 3 grammes de poivre en grains au kilo de viandee.

Préparation de la recette RILLETTES D'OIE

Désosser complètement l'oie et récupérer le gras et le maigre.

Hacher grossièrement ces viandes.

Peler et hacher l'ail.

Enfermer les clous de girofle et les grains de poivre dans un sachet en mousseline.

Faire fondre 4 cuillerées à soupe de graisse d'oie dans une cocotte en fonte.

Ajouter la chair de l'oie, gras et maigre mélangés, l'ail, 1 brin de thym et les 15 grammes au kilo de sel.

Remuer les ingrédients en laissant un peu colorer.

Ajouter 15 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 3 heures à feu très doux.

Poursuivre la cuisson à découvert en remuant continuellement jusqu'à ce que la bonne consistance soit atteinte.

Effilocher éventuellement les chairs avec deux fourchettes et verser les rillettes brûlantes dans deux pots de grès préalablement ébouillantés, en mélangeant pour homogénéiser le gras et le maigre.

Laisser refroidir.

Faire fondre 100 grammes de graisse d'oie doucement et la verser sur le dessus des rillettes.

Couvrir et mettre au frais jusqu'au service.

Garder 48 heures au frais avant de les déguster et les accompagner de croutons de pain grillés et d'un rouge frais des Côteaux du pays basque, Irrouléguy par exemple.

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Dernière édition par Laurent. le Lun 31 Jan à 10:52, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: RILLETTE D'OIE   Lun 31 Jan à 10:50

recette 2

Rillettes d'oies du gers

Cette recette d'oie du gers est un modèle du genre. Bonnes en bouche, goûteuses,
assaisonnées juste comme il faut, grasses à souhait,
c'est une petite merveilles de saveurs les plus subtiles.
C'est peut être pour les amateurs le moment de s'en apercevoir.
Ces rillettes peuvent se congeler

Temps préparation : 60 minutes.
Temps cuisson : 360 minutes.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 2.45 €.
Calories : Elevées.

Ingrédients pour 8 personnes

- 2 kg de maigre d'oie,
- 1 kg de maigre de porc,
- 1,5kg de saindoux,
- 3 grammes de muscade,
- 72 grammes de sel de cuisine, 16 grammes au kg,
- 5 grammes de poivre noir moulu,

Préparation de la recette RILLETTES D'OIES DU GERS

Disposer le saindoux dans un récipient et couper la chair de l'oie, le maigre de porc en gros dés.

Le disposer dans un récipient de cuisson avec le sel, commencer doucement la cuisson, cuire pendant 5à6 heures.

Dès que la viande est cuite,augmenter le feu tout en remuant sans cesseafin de rompre les fibres, ajouter alors le poivre et la muscade.

Verser les rillettes encore chaudes dans des pots en grès.

Dès que le gras est remonté et s'est figé en couche blanche sur le dessus du pot, les conserver au froid.

Les déguster nature avec un bon pain de campagne, chaud et éventuellement quelques cornichons du jardin...


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MessageSujet: Re: RILLETTE D'OIE   Lun 31 Jan à 10:57

recette 3

Terrine de rillette d'oie

Cette recette de terrine de rillettes d'oie est remarquable.
Cependant, il me parait important de rappeller à nos amateurs qu'on ne fait bon qu'avec du très bon.
La qualité de la matière première choisie sera donc de première importance.
Les rillettes peuvent se congeler

Temps préparation : 60 minutes.
Temps cuisson : 360 minutes.
Difficulté : Moyenne.
Prix par personne : 2.45 €.

Ingrédients pour 6/ personnes

- 2 kg de chait maigre d'oie,
- 1 kg de maigre de porc,
- 1,500 kg de saindoux,
- 72 grammes de sel soit 16 grammes au kilo,
- 5 grammes de poivre,
- 3 grammes de muscade( facultatif)

Préparation de la recette TERRINE DE RILLETTE D'OIE

Disposer le saindoux dans un récipient et couper la chair de l'oie, le maigre de porc en gros dés.

Les disposer dans le récipient de cuisson avec le sel, commencer la cuisson, cuire pendant 5 à 6 heures au four.

Cuire à 120°.

Dès que la viande est cuite, augmenter le feu, tout en remuant sans cesse, afin de rompre les fibres, ajouter alors le poivre et la muscade.

Verser les rillettes encore chaudes dans les pots en grès. Dès que le gras remonte et se fige les conserver au froid.

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MessageSujet: Re: RILLETTE D'OIE   Lun 31 Jan à 11:07

recette 4


1 oie grasse
4 gousses d’ail
2 clous de girofle
10 grains de poivre
1 brindille de thym
120 gr de graisse d’oie
sel

Désosser complètement l’oie.
Hacher grossièrement le maigre et le gras.
Réserver.
Émincer les gousses d’ail.
Enfermer les clous de girofle, les grains de poivre concassés et le thym dans une mousseline.
Réserver.
Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.
Ajouter le hachis de chair d’oie, l’ail et le "nouet" d’aromates.
Saler. Mélanger et cuire à feu doux.
Lorsque la chair blondit, mouiller avec 8 cuillères à soupe d’eau, couvrir et laisser mijoter 3 heures.
Retirer le "nouet" d’aromates.
Poursuivre la cuisson en mélangeant sans arrêt quelques minutes.
Lorsque la bonne consistance est atteinte, effilocher la viande avec 2 fourchettes.
Répartir les rillettes dans des pots préalablement ébouillantés.
Laisser refroidir.
Faire fondre le reste de graisse d’oie et le verser sur les rillettes.
Couvrir et conserver au frais.
Servir les rillettes tartinées en couche épaisse sur le pain de campagne.


Vous pouvez utiliser la même technique pour faire des rillettes de canard, de lapin, ou de gibiers. Il vous faudra juste adapter les proportions de graisse d'oie et d'aromates.

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MessageSujet: Re: RILLETTE D'OIE   Lun 31 Jan à 11:15

Recette Rillettes d'oie
Pour 15 personnes :

1 oie de 2,5 kg
graisse d'oie
1,5 kg de sauté de porc
saindoux
bouquet garni
sel et poivre
ail et oignon
Préparation : 240 mn
Cuisson : 180 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 420 mn

Préparation 1Dans une marmite, mettre 2 litres d'eau, du sel, du poivre et le bouquet garni. Ajouter l'ail et l'oignon.
Découper l'oie. La mettre avec la préparation dans la marmite ainsi que le sauté de porc. Laisser cuire pendant 3 heures puis laisser refroidir.
Décortiquer l'oie. La hacher grossièrement ainsi que le porc. Faire fondre la graisse d'oie et la mélanger avec la viande. Ajouter du jus de viande pour ne pas que les rilettes ne soient sèches. Mettre le tout dans des bocaux.
Faire fondre le saindoux. Le verser en couche sur chaque pot et mettre au frais.




Pour finir... Vous pouvez garder les rillettes d'oie au frais pendant 3 mois. Ajouter au carnet Imprimer
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